> grundsätzlich zulässig, wenn es aus sachlogischen Gründen begründbar ist und die Fragestellung sowie Konzeption der Items darauf passen
Das ist eine sehr allgemeine Aussage, anders formuliert: Man darf es, wenn es korrekt ist. Also ja, aber das gilt eben immer.
Ungewöhnlich ist es allemal, und man wird das sicher gut begründen müssen. Und je nachdem, wer es liest, muss man sich sicher auch gegen Kritik verteidigen.
> Klasse wäre, wenn ich aus der Literatur etwas Rückendeckung für das Vorgehen finden könnte
Es gibt ein Paper zur "overstuffed middle", welches eigentlich eher das Umgekehrte sagt. Nämlich, dass die Mitte einer Skala insofern schwierig ist, als sie sowohl "ausgewogen" als auch "ambivalent" repräsentiert.
Aber Sie werden vermutlich kein Paper oder Buch finden, wo steht "es ist schon okay, die Residualoption als Skalenmitte zu interpretieren". Wie ich schon schrieb, ist das eben nicht der Normalfall. Und - kritisch gesprochen - deutet es auch auf eine schlechte Validierung des Messinstruments hin. Hätten Sie es vorher gewusst, hätten Sie die Antwortoption ja in die Mitte gepackt.
Post-hoc kann und muss man Daten immer interpretieren. Und im Idealfall sollte die Interpretation nachvollziehbar sein.
> Durch die Interpretation als 5er-Skala ergeben sich folgende Vorteile
Das klingt gut. Sie sollten der Fairness halber natürlich auch die Nachteile erörtern. Etwa Scheinkorrelationen durch Personen, die häufig "weiß nicht" ausgewählt haben.
Eine deutlich besser anerkannte Alternative zum Umgang mit fehlenden Werten wäre die multiple Imputation. Das ist aber nichts für "schnell mal am Abend".