Eine juristische Antwort kann ich Ihnen nicht geben, weil ich kein Jurist bin.
Was ich Ihnen mitteilen kann ist, dass eine elektronische Einverständniserklärung sehr häufig verwendet wird. Ob sie auch vor Gericht haltbar wäre (das ist ja die juristische Frage) wird vermutlich davon abhängig sein, wofür eine Person ihr Einverständnis gibt.
Für die DSGVO zum Beispiel ist an vielen Stellen explizit vorgesehen, dass keine Schriftform erforderlich ist. Man will ja nicht rückständig wirken... Umgekehrt könnte die digitale Einverständniserklärung evtl. (das ist aber bar jedes juristischen Hintergrunds) in Sonderfällen nicht ausreichen. Denken Sie z.B. an die Befragung minderjähriger Personen.
Wenn man im Internet nach "Elektronische Einverständniserklärung" sucht, findet man noch viele weitere Anwendungsfälle.