Wenn Sie in der Matrix generell in jeder Zeile ein Dropdown haben möchten, ist das ganz einfach. Sie würden den Fragetyp "Skala mit Zwischenwerten" verwenden und in den Darstellungsoptionen der Frage die Darstellung als "Dropdown" auswählen.
Wenn Sie hingegen nur ein einzelnes Item "austauschen" möchten, müssten Sie wahrscheinlich mehrere Fragen durch "Aneinanderhängen" kombinieren.