Für Ihre Anwendungsfalls scheint mir die Skala, bei welcher nur die Extremwerte beschriftet werden, besser geeignet - dort würden Sie Ihre beiden Labels "viel" und "wenig" als Maximum und Minimum eintragen und zusätzlich die numerische Verankerung aktivieren.
Außerdem müssen Sie noch mit den Optionen zur "Anordnung" arbeiten, damit die Beschriftungen nicht oberhalb der Skala stehen, sondern daneben.
Die horizontale Auswahl hingegen ist eine Auswahfrage. Dort ist es - anders als bei der Skala - nicht vorgesehen, außerhalb noch Beschriftungen zu verwenden.