Wenn Sie E-Mail-Adresse (Zuordnung zu einer Person) und Alter/Geschlecht (Personenmerkmale) sammeln, dann sind das personenbezogene Daten - womöglich auch die Terminverfügbarkeit, aber das müssten Sie mit einem Juristen besprechen.
Entsprechend würden Sie, wenn Sie unsere Server nutzen, eine Auftragsverarbeitung dieser Daten durchführen lassen. Das heißt, die DSGVO zwingt Sie, einen AVV zu vereinbaren. Die Verarbeitung personenbezogener Daten ist (abgesehen von wenigen Ausnahmen) nur auf dem Pro-Server (=kostenpflichtig) möglich.
Welche Lizenz Sie benötigen, hängt vom Umfang Ihrer Erhebung ab. Wenn Sie mit weniger als 250 Fällen im Datensatz planen, dann ist die kleine Long-Term-Lizenz gut geeignet.