ad 1) Der Datensatz legt jeweils die Sortierung zugrunde, die Sie im Fragenkatalog verwendet haben. Dort sollten die Fragen im Idealfall inhaltlich geordnet sein.
Sie können im "Variablen" Karteireiter beim Download auf die Erstellungs-Reihenfolge der Variablen als basis auswählen, dies führt aber nur in wenigen Fällen zum erwünschten Ergebnis.
Sie können in den Projekt-Einstellungen unter "Spezielles" eine Option aktivieren, welche Ihnen das Umsortieren der Rubriken erlaubt.
ad 2) Die Variable MISSING wird auf Basis der Variablen berechnet, die (a) abgefragt wurden und (b) beantwortet werden können. Ausgeschlossen sind also z.B. die einzelnen Optionen einer Mehrfachauswahl (kann man nicht nicht beantworten) oder interne Variablen.
Fragen, die per Filter nicht gestellt wurden oder die nicht mehr gestellt wurden, weil das Interview vorher beendet/abgebrochen wurde, werden nicht in die Berechnung einbezogen.