In machen Fragebögen sollen die Auswahloptionen z.B. noch mit -2 / -1 / 0 / +1 / +2 beschriftet werden, um die Mitte und die Extrema zu verdeutlichen. Und natürlich gibt es je nach Gusto unterschiedliche Königswege, die Optionen zu benummern.
Ob und welchen Einfluss diese zusätzlich Beschriftung auf das Antwortverhalten nimmt, kann ich mangels eine Literaturrecherche in diesem speziellen Bereich nicht sagen. Dazu verweise ich auf die gängige Methodenliteratur.
Die Kodierung der Daten im Datensatz ist von den Nummern auf alle Fälle unabhängig - wenn Sie also die zweite Option vom Minimum her auswählen, dann wird diese im Datensatz immer mit einer 2 kodiert. Auch wenn z.B. "-1" darüber steht.