können hochgeladene Elemente durch den Teilnehmer wieder gelöscht werden?
Sie können überschrieben werden, aber eine gezielte Löschung ist aktuell nicht vorgesehen.
kann der Name des Buttons "Datei auswählen" verändert werden?
Diese Lösung können Sie im Prinzip auch für das Eingabefeld in SoSci Survey verwenden. Ergänzen Sie das <label>-Element einfach an gewünschter Stelle, also z.B. in einem separaten HTML-Code Element. Das Verstecken der ursprünglichen Eingabefelds können Sie mittels HTML-Code (ein <div style="visibility: hidden"> vor und ein </div> nach der Frage) oder über JavaScript erledigen.
Beachten Sie aber bitte, dass diese Lösung nicht wirklich die Beschriftung ändert. Sie versteckt das Auswahlfeld und erlaubt einen Klick auf ein anderes Element, um die Datei zu wählen. Es gibt dann aber (ohne weiteres JavaScript) kein Feedback für die Befragten, ob nun eine Datei ausgewählt wurde.
Die Beschriftung "Datei auswählen" kommt direkt vom Browser. Und nachdem die Browser das je nach Endgerät anpassen, ist es oftmals sinnvoll, es dabei zu belassen.