Wenn Ihre Frage auf die DSGVO abzielt: Die DSGVO ist nur auf personenbezogene Daten anwendbar. Wenn die Daten zu keinem Zeitpunkt mit natürlichen Personen in Verbindung gebracht werden können (!) dann ist die DSGVO nicht anwendbar.
Ansonsten müssen Sie das Vorgehen evtl. noch mit der Ethikkommission Ihrer Hochschule abklären.
Aber darüber hinaus sind mir keine Gesetze bekannt, welche die Speicherung anonymer Gesundheitsdaten eingeschränken würden.