Wie bekomme ich es hin, dass jedes Fach mit einer Zahl codiert wird (1= Deutsch; 2= Mathematik usw.)?
Gar nicht, denn wenn Sie eine Mehrfachauswahl erlaubt haben (haben Sie), dann gibt es für jedes Fach eine separate Variable. Sie können das also nicht in eine Variable mit "dem" ausgewählten Fach zurückführen, denn es konnten ja mehrere Optionen gewählt werden.
Mehrfachnennungen sind in der Auswertung aufgrund der vielen Variablen immer ein wenig biestig, aber durchaus lösbar :)
Welche Funktion muss ich einstellen, damit auch die Zwischenwerte entsprechend einer Variablen zugeordnet werden?
Bei einer Skala erhalten Sie pro Item eine Variable, welche die Auspräfungen 1 bis k hat, wobei k die Anzahl der Auswahloptionen (Skalenniveau, Differenzierung) ist. Die Zwischenwerte sind dort natürlich bereits einhalten - nur gibt es keine Wertelabels dafür, weil Sie ja keine Zwischenwerte beschriftet hatten. Für's Rechnen macht das keinen Unterschied.