Enie VAS verwendet man standardmäßig, wenn man eine möglichst differenzierte Messunge gewährleisten möchte.
Ob die Messgenauigkeit - welche ja auch Messfehler enthält - tatsächlich höher liegt als bei eine z.B. 5-stufigen Skala, kommt auf die Items und die Teilnehmer an.
Aber generell würden Sie die Variable als intervallskalierte Variable betrachten und ohne weitere Modifikationen (also ohne Kategorisierung) für Ihre Auswertungen verwenden.
Eine Kategorisierung hätte zwei Nachteile: Zum einen ginge die erhöhte Messgenauigkeit verloren und zum anderen kann es durch die neu definierten Grenzen den Messfehler sogar erhöhen, wenn z.B. eine 21 als 2 kodiert wird (die Grenze wäre 20/21, wenn man es auf einer 5er-Skala umkodieren wollte), obwohl der Teilnehmer auf einer Skala eher die 1 ausgewählt hätte.
Was Sie am Ende tatsächlich machen, hängt natürlich vom statistischen Test o.ä. ab, welchen Sie rechnen möchten. Aber wenn Sie die Variable dafür dichotomisieren müssen, dann wäre es u.U. besser gewesen, die Variable im Fragebogen anders zu messen ;)