Was ist damit gemeint?
In der Anleitung gibt es unterschiedliche Lösungsansätze, wie die Variable gespeichert wird. Bei einem davon (dem mittleren) haben Sie das Risiko. Nehmen Sie also gerne eine der anderen beiden Varianten :)
Wie groß ist das Risiko, dass Teilnehmer den Fragebogen aus Versehen schließen?
Nicht zu unterschätzen, aber das ist hier nicht gemeint. Es geht darum, dass der Teilnehmer den Fragebogen absichtlich schließt bevor der Klick im Datesatz gespeichert werden konnte.
Gäbe es eine Möglichkeit, über Cookies, o.ä., dass sie wieder an die selbe Stelle, an der sie aufgehört haben, hingeleitet werden?
Ja, das können Sie unter Projekt-Einstellungen -> Datenschutz aktivieren. Allerdings haben Cookies keinen besonders guten Ruf.